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Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: La fécula de mandioca es un gran tesoro para la comunidad celíaca

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Con una exquisita receta de Flan de mandioca y coco, compartiré en esta nueva columna los motivos por el cual considero que la fécula de mandioca es un gran tesoro para la comunidad celíaca.

Cuando hablamos de preparaciones panificables libres de gluten uno de los ingredientes principales es la fécula de mandioca, más aún en nuestra provincia que es gran productora de este tubérculo.



Manihot esculenta, llamado comúnmente yuca, mandioca, aipim, guacamota, casabe, o lumu es un arbusto extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario. Recibe diferentes nombres; por ejemplo, en el norte de América del Sur, América Central y las Antillas lo conocen como yuca, mientras que, en Argentina, Brasil y Paraguay, es conocido como mandioca.

 

En el Noreste de Argentina actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en alimentos preparados a base de su almidón.

 

Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, hervor, fritura, horneado y/o fermentación, y se pueden conseguir en la industria local diferentes productos y derivados de mandioca, como ser:

 

La fécula que se obtiene moliendo la mandioca y extrayendo todo el jugo, dejando que sedimente la parte sólida, es utilizada en la manufactura de la tradicional chipa, del mbeju, el caburé, y todas las variedades con diferentes rellenos. Además, se emplea como espesante de cremas o purés, para ligar salsas y darles más consistencia y para preparar el chuño o chicle de mandioca que sirve de aditivo para otorgar elasticidad a las masas libres de gluten.

 

La harina de mandioca diferencia de la fécula es un producto blanco, húmedo y grueso, que al contacto con el calor se aglutina dando forma a la famosa tortilla de tapioca, que luego se rellena y se enrolla similar al taco mexicano de harina de maíz. Se utiliza para preparar un derivado tostado y condimentado, llamado «farofa», también muy popular el Brasil, ideal para acompañar un rico plato de feijoada.

 

Las perlas de tapioca, que son unas pequeñas esferas de fécula de mandioca, para preparar un postre típico de Brasil, el Sagú, que se suele hacer con vino, con jugo de frutas frescas o con leche y canela. Este postre sirve bien frío acompañado de natillas o leche condensada.

 


 

La fariña de mandioca tostada, muy útil para realizar empanados, para espesar sopas y aumentar rellenos de tartas.

 

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes, en gran parte de Centroamérica se producen bebidas fermentadas que reciben diferentes nombres.

 

La mandioca frita es un acompañante habitual del asado, el puré de mandioca para acompañar milanesas, pastel de carne y mandioca, empanadas fritas con masa de mandioca que son un manjar sin dudas, se pueden hacer ñoquis de mandioca, bombas rellenas con queso, tortillas con huevo y cebollas, es un reemplazo ideal para las papas. Y estos son algunos ejemplos de preparaciones populares conocidas en nuestra región, pero a decir verdad la mandioca o yuca se utiliza en la gastronomía de todo el Caribe y América del Sur. No existe un solo país donde no se consuma, y por ello surge una amplia variedad de platillos que demuestran la bondad de esta hermosa planta que solemos ver en las chacras de Misiones.

 

La próxima vez que vayan a la feria del barrio a comprar mandioca, buscando como siempre “la que se cocina fácil”, la que pedimos a nuestro verdulero amigo, pueden mirarla con respeto que ha alimentado muchas generaciones y lo seguirá haciendo, siempre y cuando tengamos manos de agricultores dispuestos a plantar y cosechar. ¡Paguemos el precio que si lo vale!

 

Para que puedan visualizar de manera concreta la versatilidad de la mandioca, les traigo este postre que es exquisito y muy rendidor.

Hoy hacemos un flan de mandioca y coco.

Ingredientes:

*400 gr de mandioca rallada

*1 lata de leche condensada

*200 gr de azúcar

*4 huevos

*300 cc de leche

*100 gr de coco rallado

*1 cda de esencia de vainilla

Para el caramelo 150 gr de azúcar

 

Procedimiento:

El primer paso es acaramelar el molde donde se cocinará el flan, con esta cantidad se puede utilizar un molde de 24 cm de diámetro aproximadamente.

Precalentar el horno a 170 grados y preparar una fuente en la que quepa cómodamente el molde del flan, donde se pondrá el baño maría.

Luego rallar los 400 gr de mandioca fresca y colocar en la jarra de la licuadora, añadir el resto de los ingredientes y licuarlos hasta formar una mezcla uniforme pero granulosa (no debe quedar totalmente lisa).


 

Verter la preparación dentro del molde acaramelado, y acomodarlo en la fuente, llevar al horno y una vez dentro recién agregar el agua caliente para la cocción a baño maría, el agua debe estar caliente pero no hirviendo.


 

Hornear por 45 minutos, retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Es conveniente llevar el flan a heladera un par de horas antes de servir.

 

Con esta receta se llevarán una grata sorpresa, otra idea más para aprovechar este alimento tan abundante en nuestra querida tierra colorada.

 

Que lo disfruten.

 

 

(*) Por Daniela Engelbrecht

Cocinera. Experta en comida libre de gluten y mamá de dos celiacos sanos y felices!

IG: @danielacocinasingluten

 

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